Desaturatie van vetzuren

De onverzadigde vetzuren in menselijke en dierlijke weefsels zijn voornamelijk oliezuur (16:1△9), oliezuur (18:1△9), linolzuur (18:2△9, 12), linoleenzuur (18:3). △9, 12, 15), arachidonzuur (20:4△5, 8, 11, 14), enz. Onder hen de meest gewone enkelvoudig onverzadigde vetzuren, oliezuur en oliezuur, kunnen worden geactiveerd door de overeenkomstige vetzuren en vervolgens worden gedehydrogeneerd door acylCoAdesaturase. Dit type enzym komt voor in het gladde endoplasmatisch reticulum en is een oxidase met gemengde functie; Omdat het enzym alleen de vorming van dubbele bindingen katalyseert bij △9, maar geen dubbele bindingen kan vormen tussen C10 en de terminale methylgroep, kunnen linolzuur (linoleaat), linoleenzuur (linoleenaat) en arachidonaat (arachidonaat) niet of onvoldoende worden gesynthetiseerd in het lichaam. Ze zijn echter onmisbaar voor het lichaam en moeten daarom via de voeding worden aangeleverd. Daarom worden ze essentiële vetzuren genoemd.
Plantenweefsels bevatten desaturasen die dubbele bindingen kunnen vormen tussen C-10 en de terminale methylgroep (dwz ω3 en ω6), en kunnen de bovengenoemde drie meervoudig onverzadigde vetzuren synthetiseren. Wanneer linolzuur wordt ingenomen, kan het arachidonzuur genereren nadat de koolstofketen in het dierlijk lichaam is verlengd en onverzadigd is.