De belangrijkste rol van vetzuren

Vetzuren combineren vaak met andere stoffen om esters te vormen, en vetzuren in vrije vorm zijn zeldzaam in de natuur.
Wanneer mensen honger of stress ervaren, activeren hormonen lipase in vetcellen, waardoor opgeslagen triglyceriden weer worden omgezet in vetzuren en glycerol, die vervolgens voor gebruik in het bloed worden vrijgegeven. Met uitzondering van de hersencellen passen alle cellen in het lichaam zich aan het gebruik van vetzuren aan als ze honger hebben en geen energie hebben. Vetzuren kunnen net als glucose worden omgezet in de energievorm van ATP. In feite zijn hormonen die de splitsing van triglyceriden stimuleren niet effectief in de hersenen. Omdat het menselijk brein niet het vermogen heeft om vetzuren te gebruiken zoals andere delen van het lichaam, kan het alleen glucose gebruiken. Glycerol, een ander product van de splitsing van triglyceriden, circuleert naar de lever, die het via een andere biochemische route omzet in glucose om de hersenen te voeden. Op deze manier kunnen andere delen van het lichaam, wanneer voedingsstoffen schaars zijn, vertrouwen op vetzuren, terwijl de hersenen alleen kunnen vertrouwen op de glucose die ze nodig hebben.
Dieren kunnen de verzadigde vetzuren en onverzadigde vetzuren zoals linolzuur synthetiseren, die slechts één dubbele binding bevatten. Vetzuren met meerdere dubbele bindingen die twee of meer dubbele bindingen bevatten, moeten uit planten worden verkregen en worden essentiële vetzuren genoemd. Onder hen zijn linoleenzuur en linolzuur de belangrijkste. In de meeste olierijke voedingsmiddelen wordt ongeveer de helft van de calorieën geleverd door vetten en oliën. Natuurlijke vetten en oliën zijn meestal een mengsel van verschillende esters, gevormd door meer dan één vetzuur en glycerol. De functies van deze vetzuren zijn als volgt.